لماذا يفور اللبن عند غليانه؟
27/03/2003
تاريخ
لماذا يفور اللبن عند غليانه؟علي عكس الماء ؟
03/04/2003
تاريخ
بالفعل ينتهي الحال باللبن الموضوع على النار إذا لم ننتبه إليه بالفوران علي عكس الماء والسبب في ذلك يرجع إلى تكون "غشاء" عند سطح اللبن ترفعه فقاعات بخار الماء المتكونة في بادئ الأمر بقاع القدر ثم بكتلة اللبن عند الغليان، ولكن لماذا يتكون الغشاء عند سطح اللبن؟ لإحتواء اللبن على مكونات أخرى بجانب الماء ومن ضمنها الدهون الدهون علي شكل قطرات معلقة(التي تعكس الضوء عند سقوطه عليها مما يعطي اللون الأبيض للبن) لذا يعد اللبن مستحلبا كالمايونيز، وتميل القطرات الدهنية هذه إلى التجمع لتكون "كريات" أكبر فأكبر ثم تصعد إلى السطح تحت تأثير قوة دفع أرشميدس فتتكون القشطة بطريقة طبيعية عند السطح، وماذا يحدث عند تسخين اللبن؟ يزداد حجم تلك الكريات بسرعة أكبر فتتكون القشطة سريعا، وبالإضافة إلى ذلك يتجلط الكازيين (وهو بروتين يميل إلى الإبعاد بين الكريات الدهنية) عند درجة حرارة 80° (كما يحدث لبياض البيض عند تسخينه) فلا تستطيع "مقاومة" اندماج الكريات فتتكون عند السطح طبقة متصلة: "الغشاء".